Jaakko Nuutila

Viime blogissani pohdin kuntaruokailun järjestämistä joko keskuskeittiö tai valmistuskeittiölähtöisesti. Päädyin siihen lopputulokseen, että kustannustehokas toiminta ja siitä saatavan rahallisen säästön siirtäminen tuoreempiin ja muutenkin laadukkaampiin raaka-aineisiin olisi paras vaihtoehto tällä hetkellä. Kuntaruokailua ohjataan myös kovaa kyytiä vastuullisempaan ja kestävämpään suuntaan. Mitä tämä kestävä kehitys sitten tarkoittaa kuntaruokailussa?

Valtioneuvosto teki 8.4.2009 periaatepäätöksen kestävien valintojen edistämisestä julkisissa hankinnoissa. Tämä on tavallaan alkusoittoa muutaman vuoden kuluttua Brysselistä tulevaan ohjeistukseen. Valtioneuvosto suosittelee, että kuntien ja valtion paikallishallinnon hankinnoissa vuonna 2010 vähintään 25%:ssa ympäristönäkökulma otetaan huomioon ja vuonna 2015 vähintään 50%:ssa. Ruokapalveluissa tavoitteena on elintarvikehankintojen kestävyyden lisääminen: luonnonmukaisesti tuotettua, kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa on tarjolla valtionhallinnon keittiöissä ja ruokapalveluissa vähintään kerran viikossa vuoteen 2010 mennessä ja vähintään kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä. Periaatepäätös.

Kunnille näiden periaatepäätösten tavoitteet ja toimet ovat ohjeellisia suosituksia. Jos näin on niin kuitenkin lähes jokaisessa tai varmaankin jokaisessa kunnassa kunnan arvoissa tuodaan esille ympäristönäkökulma kestävän kehityksen muodossa. Ohjeistus on käytännössä haastava toteuttaa. Suomessa raaka-ainesesonki on kohtalaisen lyhyt. Nyt syksyllä kotimaista raaka-ainetta saadaan käytännössä suoraan pellolta, mutta miten on lopputalvella tai keväällä? Silloin ohjeistuksen mukaan tulisi siis tarjota ainoana vaihtoehtona joko kasvisruokaa tai sitten luomuateria. Kouluissa kasvisruoka toteutuu puuroateriana, mutta miten raskaan teollisuuden työpaikkaruokaloissa, joissa raavaat duunarit ovat tottuneet mättämään energiaa lihan ja rasvan muodossa?

Mitä sitten on kestävä kehitys ammattikeittiössä? No se on raaka-aineina luomua, sesonginmukaista ja kasvispainotteista ruokaa. Mitä muuta se voisi olla? Kestävä kehitys tarkoittaa mm. vastuullista sekä uusiutuvien että uusiutumattomien luonnonvarojen käyttöä. Raaka-ainevalinnoissa tulisi keskittyä niihin, joiden hiili- tai vesijalanjälki olisi mahdollisimman alhainen sekä vesistöjen kuormitus mahdollisimman pieni. Asia ei ole kuitenkaan niin yksinkertainen kuin miltä se saattaa näyttää. Me olemme tottuneet sekaravintoon ja Suomessa ei ihmisravintoa voi suoraan tuottaa kaikilla pelto- ja niittyalueilla. Palaan tähän optimaaliseen ruokavalioon seuraavassa blogissani.

Kestävyyttä voidaan lisätä energiaa säästävien valmistusmenetelmien ja laitteiden avulla, sekä valmistamma kerralla suurempia eriä. Luontoa säästää kierrätettävien pakkausten ja pakkausmateriaalien sekä suurempien pakkauskokojen suosiminen. Raaka-ainehankinnoissa pyritään siihen, että tavarantoimituksia tulisi mahdollisimman harvoin ja kuormat olisivat näin ollen suurempia. Jotta pk-yritykset voisivat päätyä tavarantoimittajiksi, tulisi ns. terminaalitoimintaa kehittää. Vastuullisuutta on myös annospakkauksista luopuminen sekä pestävien astioiden ja ruokailuvälineiden käyttö kertakäyttömateriaalin sijaan. Raaka-ainevalinnoilla voidaan myös vaikuttaa; kassikasvatettu kala tai ryöstöpyydetty kala on myös "kiellettyjen listalla", samoin maailman ääristä tänne raahattu pullovesi.

Raaka-ainevalintana luomu on kestävää. Espoon kaupunki yritti siirtyä muutamia vuosia sitten mahdollisimman pitkälle luomuraaka-aineisiin. Ongelmaksi tuolloin tuli raaka-aineiden huono saatavuus sekä mm luomumaidon osalta silloiset kouluruokasuositukset, jotka ohjeistivat tarjoamaan maitoa, jossa D-vitamiinilisä. Tämä viimeksi mainittu vaatimus on poistettu, mutta se vaikuttaa edelleen kielteisesti joissakin kunnissa halukkuuteen tarjota luomumaitoa.

Jos näin suurkeittiöissä, niin miten sitten kotikeittiöissä? Mikä olisi optimaalinen ruokavalio meille suomalaisille?